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制作工艺复杂的醉钦酱香白酒香味从哪里来
醉钦酱香白酒酒体是香酯越复杂的蒸馏酒,其存放年限越久,口感越柔和,香味越厚重。酱香白酒的香味来自于其高浓度的各种长链低挥发度酯以及其他一系列结构复杂的芳香发酵产物。这些物质的香味可不是乙酸乙酯、丁酸乙酯能够模仿的。这些物质和乙醇、水混合,形成较稳定的酒体。酱香型酒体的香味持续时间极长,这也正是酱香型酒香味厚重的根源。极端的例子,盛过贵州白酒酒体的酒杯,即便杯中酒已经被喝完。杯子还会残留香味长达2个小时。

另外好的醉钦酱香白酒制作工艺复杂,为了获得高浓度的低挥发度酯群,对排除分离掉低挥发度杂质的要求非常苛刻,比如,茅台的酿造过程要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。


醉钦酱香白酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。


九次出来的醉钦酱香白酒,味道也不一样。次出酒,味道酸、辣、涩都有。后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是好的,纯净的。


这样,酒体中的杂醇、杂醛 等有害物质会被顺便有效分离掉,这些杂醇杂醛正是造成人酒后不适的发酵副产物。所以说,喝中高端酱香型酒,醉酒慢,醒酒快,不上头。



为什么只有贵州才能生产酱香白酒?


贵州茅台镇是中国贵州酱香白酒的圣地,但很多网友不清楚为什么只有茅台镇能生产酱香型白酒,究其原因,主要是由当地独特的自然因素决定的

一、地质因素:茅台镇地处赤水河谷地带,地势低凹。赤水河周围的大娄山海拔都在
1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。茅台镇的地层由沉积岩组成,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台镇地质地貌构造,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间已超过7000万年,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右,酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。


二、水质因素:地下水,地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层溶解过滤,形成了香甜可口、纯净无毒的清冽泉水。加上建国时期,得到周总理的指示,赤水河上游100公里内不得建立工厂,使水体未受到污染,保证了茅台镇酒的酿造用水优质纯净。

三、气象因素:茅台镇所处地带东暖夏热,少雨,年均气温在17.4度。夏季高气温达到40度。炎热季节大半年之久,冬季无霜期长,温差小。炎热、少风、高温。适宜微生物在此生长而不被刮去,大量参与酒的酿造过程。
基于以上自然因素的先天优势,茅台镇的酱香型白酒富含有益健康的有效成分、纯粮酿造、酸度高等多种优点。



怎样区分酱香型白酒
随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒供应无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”。


若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,除酱香型酒外,白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。

把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充名牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。


酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度。


取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度明显,则为劣质酒。酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格;同样的酒品,也会有不同的风格。酱香酒由粮酿造,是发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。



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消费者被贵州酱香白酒优良的工艺和品质的吸引
贵州酱香白酒国家标准中明确规定,贵州酱香白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。


随着人们对贵州酱香白酒的了解越来越深,人们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华,基于健康、绿色的消费理念,贵州酱香白酒工艺和品质等特点使人对其更有信赖感。目前,贵州酱香白酒已经逐渐形成一股消费潮流,成为人们日常饮用和聚会等活动的饮品。

食用酒精是生产新型白酒重要的基础物质,采用食用酒精进行勾兑已经成为一些新兴白酒的新工艺,这种新工艺与传统纯粮酿造工艺有着本质的区别。标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持,也是追求高质量的一种保证。同时,标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂,不仅从源头上缓解了添加剂非法添加或添加过量的行为,同时也在大程度上保障了贵州酱香白酒的饮用安全。


优质的酱香酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒大都是作为重要调味酒试用,直接饮用并不见好。但是超过15年的正宗酱香老酒闻起来的舒适性和优雅性是新酒无法比拟的。所以老酒大都是拿来做调味酒使用,如果想单独的饮用也是非常讲究的。


酱香白酒一个秘诀就是其与浓香型等其他酒类的勾兑工艺不同,酒采用“以酒勾酒”的方式。新酿造的贵州酱香白酒,须经过三年以上的存放陈化才能进行勾兑。


在勾兑时,需取2-7轮次的酒,大约200-300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例酒样需要30个单型酒,多则用70个。勾酒师们就象魔术师一样,他可以把一些有缺陷的酒变得完美,所以勾兑酒师又是一个艺术大师。在整个过程中,全部采用以酒勾酒,没有一滴酒精的添加。



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为什么优质的醉钦酱香白酒要存放三年之久
酱香白酒工艺极为复杂,优质酱香白酒生产周期长,经多次蒸煮,多次发酵,经纯粮酿酒设备多次蒸馏,再经3年以上酒库存放,蕞后精心勾兑而成。下面贵州酱香型白酒供应的酿酒师和大家聊聊其中的原因。


原因一:
  醉钦酱香白酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,经长时间贮存,低沸点的带刺激的成分尽量挥发,使酒酱香更加突出,香气优雅。

  原因二:
  醉钦酱香白酒入库酒精含量一般53-55度左右,酯化,缩合反应缓慢,需要长时间贮存才能使酱香,陈香更突出,风格更典型。


  原因三:
  醉钦贵州酱香白酒颜色允许带微黄,是因贮存过程中联酮类化合物生成较多,这些物质带有黄色。联酮类化合物较多的酒,酒味更好。


原因四:
酒精和水都属于极性分子,经过三年以上的窖藏之后,酱香酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让酱香酒的口感变得更加柔和。与此同时,酱香酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当酱香酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,酱香酒就会越绵软、柔和。


酱香白酒属于液体,所以会受温度影响。一般优质酱香酒适宜恒温、避光静置来进行保存,保存时间一般五、六年更好。不过,说到优质酱香酒很多人想到的都是陈年老窖,似乎五六年时间太短,动不动就是数十年的窖藏时间。那究竟数十年的陈年老酒好不好呢?


经过小编多年总结下来一般好的方法是:用生胶带把瓶口缠起来,这种方法在于生胶带没有粘性,对瓶口的保护膜有很好的保护作用,在藏酒过程中被很多人使用。



优质的贵州酱香白酒的香味有什么特点
酒的精灵活泼万端。诗人的语句如痴如醉。未到酒中时,已到酒中游。茅台镇人民有句俗语称:如不喝杯酒,枉在世上走,若是喝杯酒,活到九十九。这句俗语充分体现出人们对于酒的需求,与文化结合,千古流传的酒文化,将由我们担起重任,爱酒品酒传承酒。


酱香型白酒供应的酱香型白酒的香味成份分成三大类:贵州酱香白酒、醇甜酒、窖底香酒。优质贵州酱香白酒的勾调工艺也基本上按这三大类酒不同比例而进行。下面贵州酒业有限公司小编带大家看看优质贵州酱香白酒的香味特点。

窖底香是由已酸和已酸乙酯及酱香成分组成的浑然一体的香味香气。其既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和,酒体琼柔。


酱香是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。使其味道酱而焦,酱而不艳。


还有就是酱酒的第三种香是“醇甜香”,含有的多元醇较多,是经过微生物发酵作用的产物。醇甜香在百年酱香白酒中,不但起到甜味的作用,而且它是在三中典型体中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱酒中独树一帜的“复合香”。醇甜香不光在酱酒中起到这些作用,她还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。


醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。


醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。



为什么越来越多人热爱贵州酱香白酒
记得有句话:“酒是粮食精,越喝越年轻”。的确是这样,特别是采用固态法经过长达一年周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年陈酿勾调出来的酱香美酒,喝了确实能够使人健康。当然,这不是重点。 不是真酒鬼,别喝贵州酱香白酒,何谓真酒鬼,酒鬼在多数人看来是一个贬义词,其实我想说的酒鬼,他是对酒产生了一种痴迷,有着无比的热爱,没事邀三五好友,席地而坐,围桌而食,酒至或微醺,或酣醉。亦或者是,自饮自酌,饮至稍微微飘飘然即止,不多不少,恰到好处,懂得去体会个中味。


贵州酱香白酒通常在开封的时候,香气会瞬间四溢,手心滴上一两滴酒,闻之,香气萦绕,绵绵悠长。将酒倒入杯中,好的酱酒通常微黄且剔透,轻荡,酒浆挂杯不散,香气扑鼻,似乎那被酿做酒的食粮在呐喊自己的芳香。

一年的酿造周期,至少五年的窖藏时间,形成了贵州酱香白酒特有的口感:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,饮后不上头,不刺喉,不容易口干,不伤身,香味细腻、复杂、柔顺,酱香悠长,杯中香气经久不变,味大于香,苦度适中,酒精度高而不烈,低而不淡,浓而不艳,不猛不烈,色泽微黄,无悬浮物,无沉淀,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,饮后神清气爽等。让你体会到什么是真正的好酒。


醇甜香不光在酱酒中起到这些作用,她还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。


其实,贵州酱香白酒不管是从酿酒选材上、造酒工艺、地理环境等方面都是遵循茅台镇千百年来的:端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的传统酿酒技艺,造就了独特的酱酒风格。



饮用贵州酱香白酒对人体健康有何益处
贵州酱香白酒亦称茅香型,是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的,属大曲酒类,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。贵州酱香白酒以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,味大于香,苦度适中,酒度低而不变。


贵州酱香白酒在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,其组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系,是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酸度高,有利于健康。贵州酱香白酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。


富含有益健康的有效成分。贵州酱香白酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。


纯粮酿造,不添加外来物质。酱香酒由纯粮酿造,是发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。




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