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勾兑是贵州酱香白酒生产工艺的重要组成部分
就国家标准而言,贵州酱香白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法。
贵州酱香白酒因生产工艺独特,历来讲究匀兑、勾兑是生产工艺中一项重要组成部分,为酿酒中的特殊技术,对酒的质量起着重要作用。勾兑是在出厂前,将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和(又称“勾酒”),以调整酒度和香味成分,保证产品质量。通过勾兑可统一酒质,统一标准,保证产品质量的长期稳定性。
勾兑的作用是:丰富酒体,多元化产品,也让产品保持均衡的品质尽量少受批次/年份的不同造成酒质偏差。看到普通人对勾兑的理解,主要是行业内不良商家以及不负责任的记者媒体协同作用把专业名词都搞臭了,想想也就吐血了。勾兑是贵州酱香白酒工艺的一个必要部分,是为了提高成品酒的酒质,控制不同批次之间的质量差,保证产品质量的稳定性。
调味是针对基础酒中出现的各种不足,解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。如选出的调味酒用来调整基础酒的的芳香、醇厚、增甜、压糊、压涩、改进辣味等缺陷。这要靠从勾兑实践中积累起来的经验。调味酒选用是否准确,是非常关键的。若调味酒选不准确,不但达不到调味目的,反而会影响基础酒酒质。根据匀兑实践经验,差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒,差酒与好酒搭配在某种条件下又变得更好,在某种程度上好酒与好酒却不能完善其“风格”,甚至还会出现一些不足。
一些感官尝评者认为较差的酒,有可能是它的微量成分有一种或数种偏多,也可能是稍少而引起的反应,当与较好的酒掺和时,偏多的微量成分得到稀释,较少的可能得到补充。经多次试验中发现,带酸与带苦的酒可变成醇陈;带酸与带涩的酒可变成喷香、醇厚;带麻的酒可增加醇厚,提高浓香;后味带苦的酒可增加基础酒的闻香,但显辛辣,后味微苦;后味带酸的酒可增加基础酒的醇和,也可改进涩味;口味醇厚的酒能压涩、压糊;后味短的基础酒可添加适量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。此外,还可用新酒来调香、增香,用不同酒度的酒来调整酒度,茅台酒禁止用浆水降度,这是贵州酱香白酒重要特点之一。
成都酱香型白酒厂家
关于醉钦酱香白酒的行业标准,您知道多少呢
贵州是醉钦酱香白酒主产区之一,目前有醉钦酱香白酒生产企业200余家,包括享誉海内外的贵州茅台酒。《醉钦酱香白酒国家标准》对技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定,发布实施以后有利于稳定和提升醉钦酱香白酒的质量水平,提升消费者的认同感。
醉钦酱香白酒里无法添加外来物质。原因是醉钦酱香白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗醉钦酱香白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。
2015年11月,中国酒业协会下达了《白酒原酒》等4项与白酒原酒产品密切相关的团体标准制定计划,由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口,中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院等负责组织标准起草工作。历经半年多,起草工作组在研究了相关标准技术资料、行业调研、数据分析等工作的基础上,提出了《白酒原酒》、《固态法浓香型白酒原酒》、《固态法醉钦酱香白酒原酒》和《小曲固态法白酒原酒》共4项团体标准征求意见稿。
2016年6月,中国酒业协会向各有关单位、有关人员发出《关于<白酒原酒>等4项团体标准征集意见的函》,广泛征求意见。
对外公布实施的原酒国家标准、地方标准、行业标准尚有欠缺,部分企业内部也有自己制定的原酒标准,但可能仅限企业内部使用,缺乏通用性。总体而言,中国酒业协会组织制定的团体标准《固态法醉钦酱香白酒原酒(征求意见稿)》(以下简称意见稿)为首次制定,在编制要求上应该是高起点,适用性更强、范围更广,但本标准尚在征求意见阶段,自然也会存在需要完善和改进的地方。
值得注意的是,GB/T26760-2011作为一个专门针对醉钦酱香白酒的国家标准,对相关工艺作了明确规定:醉钦酱香白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障醉钦酱香白酒质量。可见,该国标认可的勾兑方式,只剩下上述种即新旧酒勾兑。
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带你了解贵州酱香白酒的工艺
酒友往往在白酒收藏的过程中存在很多的迷茫,比如说收藏白酒到底是浓香型白酒价值高,还是贵州酱香白酒会更好一些呢?以下的文章将为您深入分析浓香型白酒和贵州酱香白酒收藏优劣势。
贵州酱香白酒:白酒的香分为很多种,很多的白酒需要加入相关香料才能有酒香,但是酱香型的白酒它不添加任何香味成分,这在白酒中是为独特的!正是因为没有加入任何香料,贵州酱香白酒的香气不易挥发,以久常酒为代表的贵州酱香白酒才凭借自身的纯真香气赢得了众多品酒者的喜爱!
贵州酱香白酒:大多数贵州酱香白酒的制造工艺十分复杂,而所有的贵州酱香白酒都是纯粮酿造自然发酵的纯产品,既然是纯粮食制造,也就是“香气纯真的代表”,而因为贵州酱香白酒是纯粮食制造,所以在储存的过程中能够越陈越香!
贵州酱香白酒:酱香、清香型会越来越好,很多营养物质也在不断的发酵。贵州酱香白酒:以茅台为例,时间久的可能已经翻倍几十到几千倍不止,其价值呼之欲出。
浓香型白酒:酒类专家易志成提出,如果收藏浓香型白酒,好是选择价位在中档以上的,中、高度中国名酒或者国优酒。浓香型白酒收藏一般的没有什么价值,远远不及以茅台酒为代表的贵州酱香白酒。
从以上的内容可以看出,并不是所有的酒类都适合收藏,相比之下贵州酱香白酒才是适合收藏储存的白酒。除此之外,陈年贵州酱香白酒的健康特质显而易见,符合当代消费理念,消费群体不断增加,前景一片大好。
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