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贵州酱香白酒的发酵——有氧和无氧发酵
贵州酱香白酒的酿造工艺十分独特:季节性生产是贵州酱香白酒工艺区别于其他白酒工艺的地方。除顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。


贵州酱香白酒的传统工艺讲究配合,每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观,总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧,为什么要这样?我们总这样解释,这是古坛贵州酱香白酒很重要也是很特殊的一道工序,是古坛酒香气香味物质形成为重要的过程。别看它们不起眼,其中却蕴育着深奥的科学理论。





高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成贵州酱香白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工。


高温蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离贵州酱香白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是贵州酱香白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。


贵州酱香白酒是发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。


  贵州酱香白酒越陈越香,收藏价值高。由于复杂的酿造工艺和长期贮存的缔合作用,水和酒精分子结合较稳固,时间越长,陈味越足,因此较具收藏价值。而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。



杭州酱香型白酒厂家
存放酱香白酒一般可以存多久呢
贵州酱香白酒存放这些原酒,工艺叫贮存,需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑,酒友们算一下,等你勾兑的时候,从你制曲开始,几年了?四年左右了吧,完成之后装坛封存,满一年,才算成熟。如果没算错的话,现在应该是五年后了。
百年酱香白酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的自由酒精分子少,所以对身体的小,有利于健康是不言而喻的。
随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝、保健、化瘀、缓解关节疼的功效。
研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒供应的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”。
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贵州酱香白酒厂家谈谈白酒的几种香气
白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。


一、酱香。酱香是指具有类似酱食品的香气,贵州酱香白酒厂家的酱香白酒香气的组成成分很复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。


二、清香。清香指的是清淡的香气。清香之于白酒指得是酒体清、净,酯香均匀,干净、利落。优质的清香型白酒清香,主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调,琥珀酸的含量较高,清字当头,净字到底。

三、浓香。浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气,更准确地说它不是浓香型白酒中“浓香”概念,而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它分为窖底浓香和底糟浓香。


四、醇香。酒经过长期储存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。


五、曲香。曲香是指具有高中温大曲的成品香气,香气很特殊,是空杯留香的主要成分,是四川浓香型白酒共有的特点,是区别省外浓香型名白酒的特征之一。


六、糟香。糟香是固态法发酵把酒的重要特点之一,白酒自然感的体现,它稍带焦香和焦糊香气及固态法白酒的固有香气,它带有母糟发酵的香气,形成一般是经过长期的质量母糟经蒸馏才能产生。


白酒的香气和香型的主体都是白酒,因而白酒香气(含香味)成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时,则属于正常的香气;反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常的香气,将影响其感官质量。



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贵州酱香白酒的酒香分哪几种,分别有怎样的特点?
贵州酱香白酒香气形成的原因十分复杂,它除了个产原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。这三种香被证实是构成贵州酱香白酒的香味的三种典型体,也就是我们今天要讲的三种典型香。

种酱香,酱香味好,口感优雅细腻。是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析,酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质主要来源于酿酒的原料。


第二种窖底香,有突出窖泥香味,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。


第三种醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。


尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。(通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量,也可判定产品中使用的带酒之质量)


溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。(通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量)



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