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贵州酱香白酒的酒香与其采用的水产地有关
53度是茅台酱香型中各种物质成分缔合紧密、融洽的度数。在酒精浓度53度的时候酒精分子和水分子结合紧密,也就是水酒的各组分之间由氢键建立起来的联系牢固,所以这个度数的优质贵州酱香白酒没有水味,低了有水味高了又比较烈。


优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是茅台镇酱香型或者说茅台酒成为贵族香型的重要基因,优质酱酒总酸的标准值不低于1.4(g/l)。酸生津,而且酸对于预防心血管疾病具有的优势。所以优质的酱香喝起来酸而香。尤其是酸里面包裹的花香和炭香还有馊香让很多的白酒爱好者着迷。

贵州酱香白酒之所以如此香其很大原因跟水质有关。流经茅台镇的赤水河全长523公里,发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞。赤水河在梯子岩以下水量增大,即便是枯水期,流经茅台镇的赤水河平均水宽也达到80米,水深1.4米,能满足酿酒需要。而且为了保护茅台酒生产水源地,赤水河上严禁修建任何有污染的企业,至少赤水河水都可以直接饮用,水质达到II类标准。中国科学院一院士指出,赤水河是长江上游自然环境保持好的流域。如今,在中国和世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守着好的自然环境,作为长江中上游惟一未被开发的一级支流,至今这条河上没有构建任何水利水电工程。


在国内的贵州酱香白酒行业中,具有代表性的就是贵州茅台镇出产的,基本上全国各地的检验机构都在用贵州制定的《酱香白酒》标准,茅台酱酒之所以有这样的品质与其少有的溶洞有关,茅台镇属于紫砂岩地质,有许多形成的溶洞,而这些溶洞是洞藏贵州酱香白酒的圣地,是非常稀缺的洞藏资源。贵州酱香白酒长期放置洞中非常有利于白酒的催陈老熟。由于洞内的温度和湿度都很稳定,酱香酒静置在里面长达五年之久,能够加速分子缔合,从而促进醇酸脂化。所以喝起来更加柔和醇厚、陈香更加明显、气味飘香持久。


由于美酒越陈越香,越放价值越高,现在许多达官贵人,以陈年美酒,拿出来待客,以显尊荣。特别是富豪、白领中产阶层队伍越来越壮大,藏酒之风日盛。现在很多人买上几箱收藏起来,已屡见不鲜。酱香型白酒收藏市场必将为投资者看好,会有越来越多的有识之士会加入到藏酒队伍中来,酱香型白酒收藏前景越来越宽阔!



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贵州酱香白酒的微量元素对人体有什么益处
贵州酱香白酒不同于其他白酒,因为酱香型定制酒中含有丰富的微量元素,丰富到什么程度呢?到目前为止已经发现2000余种微量元素,分别是醇、醛、酸、酯、酮、酚、=等微量元素等,那么酱香型定制酒中的微量元素对人体有什么益处呢?

、定制酒中含有丰富的酯类物质


酯类是定制酒香气的重要组分,这些酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质是白酒中的色谱骨架成分,对形成定制酒的香和味及风格有重要作用。此外,乙酸乙酯对乙醛有制约作用,可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可以促进乙醇刺激大脑皮层,是人体产生兴奋。乙酸乙酯具降肺火、稳定心肺功能的作用。


第二、定制酒中含有丰富的酯类物质酸类物质


乙酸、L-乳酸等酸类物质是定制酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于呈香呈味,还有助于其它香味成分的产生。乙酸即醋酸,具有杀菌抗病毒的功能,如流行性感冒时,人们往往使用食醋熏蒸杀菌;乙酸还具有扩张血管,延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸,它促进双歧杆菌的生长而是人体内微生态达到平衡。

第三、定制酒中含有丰富的酯类物质酚类化合物


大黔朝定制酒以、小麦为主要制曲原料,小麦皮层含有阿魏酸,经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物,目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。


第四、定制酒中含有丰富的酯类物质微量元素


在定制酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中,在酒的加浆降度中,金属元素又可由水带入,储存过程中,乙醇挥发,酸度增大,促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其它容器好。



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关于醉钦酱香白酒的行业标准,您知道多少呢
贵州是醉钦酱香白酒主产区之一,目前有醉钦酱香白酒生产企业200余家,包括享誉海内外的贵州茅台酒。《醉钦酱香白酒国家标准》对技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定,发布实施以后有利于稳定和提升醉钦酱香白酒的质量水平,提升消费者的认同感。
醉钦酱香白酒里无法添加外来物质。原因是醉钦酱香白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗醉钦酱香白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。
2015年11月,中国酒业协会下达了《白酒原酒》等4项与白酒原酒产品密切相关的团体标准制定计划,由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口,中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院等负责组织标准起草工作。历经半年多,起草工作组在研究了相关标准技术资料、行业调研、数据分析等工作的基础上,提出了《白酒原酒》、《固态法浓香型白酒原酒》、《固态法醉钦酱香白酒原酒》和《小曲固态法白酒原酒》共4项团体标准征求意见稿。
2016年6月,中国酒业协会向各有关单位、有关人员发出《关于<白酒原酒>等4项团体标准征集意见的函》,广泛征求意见。
对外公布实施的原酒国家标准、地方标准、行业标准尚有欠缺,部分企业内部也有自己制定的原酒标准,但可能仅限企业内部使用,缺乏通用性。总体而言,中国酒业协会组织制定的团体标准《固态法醉钦酱香白酒原酒(征求意见稿)》(以下简称意见稿)为首次制定,在编制要求上应该是高起点,适用性更强、范围更广,但本标准尚在征求意见阶段,自然也会存在需要完善和改进的地方。
值得注意的是,GB/T26760-2011作为一个专门针对醉钦酱香白酒的国家标准,对相关工艺作了明确规定:醉钦酱香白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障醉钦酱香白酒质量。可见,该国标认可的勾兑方式,只剩下上述种即新旧酒勾兑。
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勾兑是贵州酱香白酒生产工艺的重要组成部分
就国家标准而言,贵州酱香白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都是一样的——GB/T10871。也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法。
贵州酱香白酒因生产工艺独特,历来讲究匀兑、勾兑是生产工艺中一项重要组成部分,为酿酒中的特殊技术,对酒的质量起着重要作用。勾兑是在出厂前,将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和(又称“勾酒”),以调整酒度和香味成分,保证产品质量。通过勾兑可统一酒质,统一标准,保证产品质量的长期稳定性。
勾兑的作用是:丰富酒体,多元化产品,也让产品保持均衡的品质尽量少受批次/年份的不同造成酒质偏差。看到普通人对勾兑的理解,主要是行业内不良商家以及不负责任的记者媒体协同作用把专业名词都搞臭了,想想也就吐血了。勾兑是贵州酱香白酒工艺的一个必要部分,是为了提高成品酒的酒质,控制不同批次之间的质量差,保证产品质量的稳定性。
调味是针对基础酒中出现的各种不足,解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。如选出的调味酒用来调整基础酒的的芳香、醇厚、增甜、压糊、压涩、改进辣味等缺陷。这要靠从勾兑实践中积累起来的经验。调味酒选用是否准确,是非常关键的。若调味酒选不准确,不但达不到调味目的,反而会影响基础酒酒质。根据匀兑实践经验,差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒,差酒与好酒搭配在某种条件下又变得更好,在某种程度上好酒与好酒却不能完善其“风格”,甚至还会出现一些不足。
一些感官尝评者认为较差的酒,有可能是它的微量成分有一种或数种偏多,也可能是稍少而引起的反应,当与较好的酒掺和时,偏多的微量成分得到稀释,较少的可能得到补充。经多次试验中发现,带酸与带苦的酒可变成醇陈;带酸与带涩的酒可变成喷香、醇厚;带麻的酒可增加醇厚,提高浓香;后味带苦的酒可增加基础酒的闻香,但显辛辣,后味微苦;后味带酸的酒可增加基础酒的醇和,也可改进涩味;口味醇厚的酒能压涩、压糊;后味短的基础酒可添加适量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。此外,还可用新酒来调香、增香,用不同酒度的酒来调整酒度,茅台酒禁止用浆水降度,这是贵州酱香白酒重要特点之一。
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